September – Svampplockning

Öland är fantastiskt! Det vet ju alla redan men vad vi inte visste när vi flyttade hit var att det skulle vara så fantastiskt för oss som älskar att plocka svamp. Många av våra mest älskade matsvampar trivs på Öland och dess kalkrika jordar. Så enkelt är det. Svamp får man plocka enligt allemansrätten med undantag för den underjordiska kulinariska knölen tryffel som tillhör markägaren.

Redan den 18 april ger vi oss ut till vårt hemliga ställe med murklor. Vi letar oss ivrigt fram, det är redan 20 grader varmt och enkelbeckasinens stjärtpennor vibrerar i luften. Gullvivornas bladrosetter signalerar ny grönska och en del är så ivriga att de blommar trots att de ännu saknar stjälk. Det ligger snaror av blåhallon dolt i det vissna fjolårsgräset och man snubblar oavbrutet. Det är som marken vill hejda oss. Men så står de där, kockarnas favorit nummer ett – toppmurklorna. Det är en ganska vanlig förnasvamp på Öland. På vårt ställe växer det rund toppmurkla. Aldrig tidigare har vi sett så många, så praktfulla och så fina på en gång. Vi kan till och med dela med oss av vår svamplycka. Men det skulle aldrig falla oss in att avslöja vårt hemliga ställe. Så är äntligen säsongen igång.

Det är ok att plocka toppmurkla men inte stenmurkla. Stenmurkla innehåller ett dödligt gift och är dessutom cancerogen. Det hjälper inte att torka eller koka av stenmurklorna, de är och förblir otjänliga som människoföda. Toppmurklorna anses få den bästa smaken om man torkar dem först. Ofta läser man i svampböcker att man bör förvälla alla murklor – just bara för att de kan förväxlas med stenmurklan. Stenmurklan följer vitsippans blomning och toppmurklan följer gullvivans blomning.

För de flesta ölänningar börjar svampsäsongen först med vårmusseroner, men då är man inne i mitten av maj. Om nu ölänningen plockar svamp. Det var i alla fall inte så vanligt förr och det saknas helt uppgifter om svamp i äldre uppteckningar från Öland. De första skriftliga beläggen om svamp som föda I Sverige finner man på 1600-talet, då inom hovet och de höga adelskretsarna. De hade tagit efter vanor från kontinenten. Linné noterade bara tre svampar under sin öländska resa 1741- kantarell, tryffel och murklor. Trots att han hade uppdraget att ta reda på vad som skulle kunna komma hushållen ekonomiskt till del. Svamp betraktades mest som mask och koföda och kosopp var en vanlig benämning på svamp i allmänhet. Sen var det säkert så att det fanns en och annan svampplockare förr men det är egentligen under 1900-talet som det tar fart.

Vårmusseronen – Ölands landskapssvamp, växer på kalkrika ängsmarker där den bildar häxringar. Man brukar se häxringarna tydligt på håll som mörkare gröna ringar i gräset. I slutet av maj hittar vi ett par ringar med fina exemplar på väg mot Dröstorps ödeby. Vi är bara ute på en vandring och saknar genast våra svampkorgar. Snabbt kollar vi om det finns objudna gäster, det brukar ofta vara angripna av larver. Vi fyller våra kepsar med de fina exemplaren. Ser fram emot en svampmacka till kvällsmat.

Vi följer skogolvonets rytm på väg till vårt bästa svampställe. Nu när det gått någon vecka efter midsommar och det senaste regnet och det fortfarande dröjer kvar lite blommor på skogsolvonen, vill vi se hur det står till med kantarellerna. Visst finns de där. Inte synliga direkt men vi som vet var de växer hukar oss och krafsar lite försiktigt i gräset. Och se där sticker de fram både små på tillväxt, som vi sparar till nästa gång och de som har blivit stora nog för att klara en stekpanna tar vi med oss. Årets första svampmacka är på gång.

Det är viktigt att det finns levande träd i närheten eftersom kantarellen som så många andra av våra vanliga matsvampar är en mykorrhizasvamp som växer i symbios med träd, de idkar en sorts byteshandel. Mycelet är den egentliga svampen som lever under jorden. En normal kantarell är uppåt två meter tvärs över om man mäter mycelets omfattning. En ganska liten svamp i den underjordiska världen. Sen söker mycelets spindeltunna trådar upp rotspetsarna på t ex en gran och får på så sätt kolhydrater, som den inte producera själv och som tack hjälper den granen att ta upp vatten och mineraler. Det vi plockar är bara själva fruktkroppen som poppar upp lagom till det är dags för svampen att sprida sina sporer som ska bilda nytt mycel. Och belöna oss. Denna underjordiska aktivitet kan även transportera förnödenheter från ett träd till ett annat. Något som kanske inte står lika gynnsamt till och på så sätt får stöd från andra. Dör trädet, dör svampen.

Nu gäller det att det kommer regn med jämna mellanrum. Inget regn ingen svamp. Det tar minst en vecka tio dagar innan det dyker upp nya kantareller. Under ett par veckor har vi tur när vi går vår runda i jakten på skogens guld. Olvonen har börjat bilda bär, vädden blommar och blåbären mognar. Kantarellerna växer där borstnejlikorna blommar, vid den fallna björken, där de tre tickorna på tallen växer åt väster, där stockarna ligger på rad – ja det gäller att ha lite markörer för att komma ihåg alla platser. Plötsligt när vi kommer till den lilla liggande granen, så fladdrar det upp något långvingat brunspräckligt, mycket försynt och landar i ett träd intill. Och precis där vi brukar hitta kantareller ligger två fina spräckliga ägg. Bara rakt upp och ner på marken utan markering eller rede. Det är nattskärran som börjat häcka och nu går vi stora omvägar runt den liggande granen. Hoppas hon uppskattar kantarellerna.

Augusti månad har varit allt för torr för att de ska löna sig och leta efter svamp i våra trakter. En del stolta fjällskivlingar på sjölanden har man kunnat plocka. Men de svampställena behöver man aldrig hålla hemliga. Deras hattar syns på långt håll. De är alldeles ljuvliga att panera med ägg och ströbröd som sakta steks i smör eller olivolja. De blir smakrika saftiga små biffar. Svamp ska lagas till länge.

En del kanske väljer att gå i Mittlandsskogen, denna artrika och fullständigt gudabenådad skog med sina små fuktkärr. Där kan man ha tur att hitta svamp även en torr sommar. Men det är ett våghalsigt projekt att ge sin in där om man är helt ensam och inte vill gå vilse. De mest vana jägarna som äger mark där rekommenderar kompass. Magkänslan är inte att lita på i detta fall. Både vi och bonden i Abbantorp har erfarenhet av detta. Det gäller att hålla sig till de upptrampade stigarna. Har man tur kan det bli både kantareller och svart trumpetsvamp.

Nu startar den bästa svampmånaden enligt de flesta, september. Har vi bara tur med regnet kan vi kanske uppleva en månad som liknar den 2018. Då hade det varit riktigt varmt och torrt en lång period och sen kom regnet. Det gillade kungen av svamparna – stensoppen eller Karljohan och dess syskon, finluden stensopp och den vackraste av de tre, rödbrun stensopp. Under drygt en månad var vi på vårt absolut bästa ställer för stensoppar och plockade en korg halvfull med de mest fina exemplaren. Det gäller att rensa ordentligt i skogen och inte släpa hem för mycket. Man måste orka rensa samma dag annars blir den bästa svamp snabbt dålig. Fram med mandolinen och myggfönster. Nu startade det en kallefabrik hemma. Tunna skivor på mandolinen, tätt, tätt på myggfönstret framför värmepumpen. På ett dygn hade de avgett den mesta vätskan. Svamp består ju mest av vatten – ca 90%. In i ugnen på svagaste värmen med luckan på glänt tills de är knastertorra. Snabbt ner i en glasburk. Karljohan växer med rekordfart och redan efter två dygn är den fullvuxen och förfallet sätter in. Nu blev det ingen rast och ro. Varje gång vi kom till skogen så stod de där. Ibland på rad, tätt, tätt ihop och trängdes. Ibland knappt nyfödda med hatten full av mossa och barr. Och vi glömde aldrig att titta åt sidan för där står oftast en kompis. Vi hann nästan alltid före larverna. Det hände att en och annan brunsopp och rynkad tofsskivling eller rimskivling som den numer heter hittade ner i korgen.

Jag vet inte hur många liter torkad svamp det blev. Kanske fem, sex liter eller mer. Nu har det snart gått två år och kommer det inget regn så blir det inga Karljohan. Fortfarande finns det kvar några burkar i mitt skafferi. Det bästa med torkad svamp är att man får mer koncentrerad smak och det lär även vara nyttigare. Proteinet minskar vid uppvärmning av färsk svamp men påverkas inte av torkning. Svampen innehåller även kolhydrater, lite vitaminer och antioxidanter. Karljohan är mycket rik på antioxidanter medan kantarellen ligger i lä där. Dessutom innehåller den ett hundratals smakämnen och det är därför vi plockar svampen. För att gå på skattjakt i skogen, för att njuta och förgylla kanten på tillvaron.

Under oktober och november fortsätter säsongen och då är det framför allt trattkantarellerna som är nya. De finns oftast i tusentals. Men de är lite svårupptäckta i början. Man måste anpassa ögonen speciellt för trattkantareller. Sen är det bara att göra en bedömning. Hur mycket orkar man rensa och ta hand om? Förr torkade vi mängder men sen man fått smak på Karljohan så finns det inget som slår den smaken. Numer är jag mest förtjust i färska trattkantareller stekt i en god olivolja. Den 22 november förra året kom vi hem med en korg fylld med Karljohan, rödbrun stensopp, brunsopp och gula kantareller och så trattkantareller förstås. Våra milda höstar gör så att säsongen nästan aldrig tar slut. Och så håller det på, ibland långt in i december med både trattisar och en och annan gul kantarell. Så man skänker skogen en tacksam tanke speciellt detta år som är helt annorlunda. I skogen är det lätt att hålla avstånd.

Stensoppen eller läcker rörsopp som den kallades först kom att kallas Karljohan under nittonhundratalet efter fransmannen Jean Baptiste Bernadotte som blev prins och senare kung Karl XIV Johan av Sverige, 1818-1844. Intresset för svamp som mat växte på denna tid. Inte bara hos hovet och adeln utan även bland akademikerna och kockarna. Man började odla svamp i Sverige och det kom recept med ragu på stensopp i kokböcker. Mot slutet av 1800-talet kommer svampböcker för att underlätta den nya och nyttiga aktiviteten, svamplockning. Snart spred sig det nya intresset ut i landet och under 1900-talet blev det folkligt plocka att äta svamp. På den vägen är det.

Elias Fries, mykologins fader i Sverige skriver i den första svenska svampboken, ”Anteckningar öfver de i Sverige växande ätliga svampar”, 1836 om Boletus edulis – stensoppen: Ragouten af denna svamp var en af H. M. Konung Carl Johans favoriterrätter fast väl ingen torpare i Sverige för närvarande anser sig så arm att han skulle vilja förtära densamma

Idag anses Karljohan med rätta komma etta på svamparnas tio-i-topp-lista.

Man behöver ha en så färsk svampbok som möjligt när man plockar matsvamp för att ta till sig de nyaste rönen. Vill man bara artbestämma går det bra med äldre handböcker även om systematiken kan ha ändrats och en del byter namn. Det är bra att ha ett par olika böcker att kolla i, både med fotografier och tecknade illustrationer.

Här en lista på några bra böcker

  • Nya svampboken, 2014 av Pelle Holmberg och Hans Marklund– en klassiker om man är på jakt efter matsvamp. Kom ut första gången 1996 och har haft samma titel, så se upp med tryckåret.
  • Matsvampar – säkra att plocka – goda att äta, 2012 av Barbro Forsberg och Stefan Lindberg. Går igenom ett 40-tal matsvampar. Fina fotografiska beskrivningar.
  • Våra 20 bästa matsvampar, 2014 av Michael Krikorev. En bra nybörjarbok för säkra matsvampar.
  • Svampar i Sverige, 2013 av Bo Mossberg och Mats Karström. Mer omfattande än Holmbergs bok. Oerhört fina akvareller avbildar alla svampar. Markerar även svampar som är extra värdefulla för naturen.

Svampguiden – en app som man kan köpa. Michael Krikorev är ansvarig för den.

Svampklapp – finns på Facebook

Podden – Livet enligt naturmorgon ”Svampgalen” i 10 kort program med Patrick Björck och Mats Ottosson.

Gunilla Lydmark

Dela

Kommentera

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.